Der ehemalige französische Staatspräsident Charles de Gaulle soll einmal gesagt haben: "Wie soll man ein Volk regieren, das für jeden Tag des Jahres eine eigene Käsesorte hat!" Inzwischen hat auch Österreich diese Vielzahl an Käsesorten erreicht, und in Frankreich sind es heute weit über 1 000.

Bei der Käsezubereitung bringt man das Milcheiweiß (Casein) mit Hilfe von Lab oder Milchsäurebakterien zum Gerinnen und trennt dann den Topfen (Quark) von der Molke. Bei Bio-Produkten darf kein Lab eingesetzt werden, das mit Hilfe der Gentechnik nachgebildet wurde. Man gewinnt hier das Lab aus Kälbermägen oder mit Hilfe von Schimmelpilzkulturen. Aus dem Topfen wird dann eine Vielfalt von Käsesorten zubereitet.

Die Qualität der Milch ist entscheidend, deshalb können aus Bio-Milch von Kühen, Schafen und Ziegen besonders schmackhafte Bio-Käse zubereitet werden. Für den typischen Geschmack jeder Sorte sorgen bestimmte Bakterien und Pilze sowie die sorgfältige Behandlung.

Käse sollte nie zu kalt gelagert werden, sonst sterben die Schimmel- und Bakterienkulturen ab. Vor dem Verzehr sollte Käse unbedingt eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden!